Disciplina Ciência da Cerveja

Saiba mais sobre o projeto de extensão Cerveja com Ciência aqui.

Turmas:

Ciência da cerveja – turma 7 – PREVISTA 2024/2 – 60h: ministrante: Dr. Gabriel Gerber Hornink
Ciência da cerveja – turma 6 – 2023/2 – 60h: ministrante: Dr. Gabriel Gerber Hornink
Ciência da cerveja – turma 5 – 2022/2 – 60h: ministrante: Dr. Gabriel Gerber Hornink
Ciência da cerveja – turma 4 – 2021/2 – 60h: ministrante: Dr. Gabriel Gerber Hornink
– Ciência da cerveja
– turma 3 – 2019/2 – 60h: ministrante: Dr. Gabriel Gerber Hornink
– Ciência da cerveja – turma 2 – 2018/2 – 60h: ministrante: Dr. Gabriel Gerber Hornink
– Ciência da cerveja – turma 1 – 2017/2 – 60h: ministantes: Dr. Gabriel Gerber Hornink e Dra. Kamila Leite Rodrigues (colaboradora voluntária)


Objetivos da disciplina

Compreender os fundamentos da cultura e produção cervejeira, buscando conexões com os conhecimentos científicos que possibilitem o aprofundamento na temática e o desenvolvimento de habilidades para resolução de problemas relacionados, assim como a aplicação dos conhecimentos para produção cervejeira.

Pré-requisito: ter cursado a disciplina de Bioquímica.

Horário: geralmente, terça e quinta entre 17h e 19h (uma manhã de sábado no semestre para o dia de produção da cerveja).

Estrutura da disciplina:

Tópico

Conteúdos

Apresentação

– Introdução à cultura cervejeira, destacando aspectos históricos, legais e de mercado, além dos nutricionais e probióticos

Visão geral

– Visão geral do processo produtivo. Diferenciação das cervejas Lager, Ale e Lambic. Tipos de montagem de equipamentos – caseiros , nano, micro e industrial

Insumos

– Cevada, outros grãos, lúpulo, água, adjuntos, especiarias e o processo de malteação.

Fundamentos

– Fermentação – aspectos Microbiológicos, fisiologia celular e Bioquímicos, com destaque para as enzimas atuantes no processo de fermentação.

– Química dos sabores: Off-flavors e On-flavors. Princípios dos erros de produção, armazenamento e transporte.

Produção

– Fundamentos da produção cervejeira: sanitização; moagem; mosturação; filtração; fervura/ lupulagem; fermentação; maturação/ refermentação; Dry-hop; Filtração; Primming/ carbonatação; envase; armazenamento; Barril de madeira.

– Estilos de cerveja, Escolas cervejeiras e suas histórias, BJCP e concursos.

– Princípios para elaboração de receitas.

Sensorial

– Noções de análise sensorial: degustação (sentidos, memória sensorial, receptores sensoriais, análise geral).

Projeto final

– Simulação de produção


Material básico do curso:

A produção cervejeira e as enzimas na mosturação (1ª edição revisada 2023)

 

 

 

 

 

 

Glossário cervejeiro: da cultura à ciência (2019)

 

 

 


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Materiais de apoio para produção cervejeira:

Ficha completa para produção
Ficha resumida para produção