Disciplina Ciência da Cerveja

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Turmas:
– Ciência da cerveja – turma 3 – 2019/2 – 60h: previsto para segundo semestre como disciplina eletiva – segundas e quintas (17h – 19h, iniciando em 29/ago): minitrante: Dr. Gabriel Gerber Hornink
– Ciência da cerveja – turma 2 – 2018/2 – 60h: ministrante: Dr. Gabriel Gerber Hornink
– Ciência da cerveja – turma 1 – 2017/2 – 60h: ministantes: Dr. Gabriel Gerber Hornink e Dra. Kamila Leite Rodrigues


Objetivos da disciplina

Compreender os fundamentos da cultura e produção cervejeira, buscando conexões com os conhecimentos científicos que possibilitem o aprofundamento na temática e o desenvolvimento de habilidades para resolução de problemas relacionados, assim como a aplicação dos conhecimentos para produção cervejeira.

Pré-requisito: estar no terceiro período do curso ou superior e ter sido aprovado em Bioquímica ou Bioquímica I e II.

Estrutura da disciplina:

Tópico

Conteúdos

Apresentação

– Introdução à cultura cervejeira, destacando aspectos históricos, legais e de mercado, além dos nutricionais e probióticos

Visão geral

– Visão geral do processo produtivo. Diferenciação das cervejas Lager, Ale e Lambic. Tipos de montagem de equipamentos – caseiros , nano, micro e industrial

Insumos

– Cevada, outros grãos, lúpulo, água, adjuntos, especiarias e o processo de malteação.

Fundamentos

– Fermentação – aspectos Microbiológicos, fisiologia celular e Bioquímicos, com destaque para as enzimas atuantes no processo de fermentação.

– Química dos sabores: Off-flavors e On-flavors. Princípios dos erros de produção, armazenamento e transporte.

Produção

– Fundamentos da produção cervejeira: sanitização; moagem; mosturação; filtração; fervura/ lupulagem; fermentação; maturação/ refermentação; Dry-hop; Filtração; Primming/ carbonatação; envase; armazenamento; Barril de madeira.

– Estilos de cerveja, Escolas cervejeiras e suas histórias, BJCP e concursos.

– Princípios para elaboração de receitas.

Sensorial

– Noções de análise sensorial: degustação (sentidos, memória sensorial, receptores sensoriais, análise geral).

Projeto final

– Simulação de produção


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Materiais de apoio para produção cervejeira:

Ficha completa para produção
Ficha resumida para produção